雑食文明論之概略

うどん作りが楽しいので気付いた事を纏めてます。

大和製作所 ハンドカッター

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初めて麺切台を使ってうどんを打ちました。


8月頃からうどんを打ち始めて、どの工程も楽しいのですが、
いかんせん切るところが難しく、幅が均一とならないのです。

薄さ3,2mm×幅2mmを打ちたいので、文明の利器に頼ることにしました。

麺切包丁で切る以外の手段は、

  • 自動麺切機(?)…電気が動力で、主にお店で使用される。製粉所や手動麺切台が主なメーカー
  • パスタマシーン…手回しが動力で、本来は手打ちパスタを作る目的。パスタもうどんと同様に段階的に薄くする工程と指定の幅に切る工程があるので流用できる。
  • 手動麺切台(?)…裁断機のように手で刃を振り下ろすのが動力で、お店や個人で使用される。
    がある様です。

個人向けだと「パスタマシーン」が幾つか書籍もあり一般的のようですが、ピザを切るようなローラーで擦切る感じなので、
エッジが立ちにくいという特徴があります。

うどんやラーメンの製麺でも使用されている、製麺機(田中式など)も仕組みはパスタマシーンと同じだと思います。

手動麺切台は刃を振り下ろし、引き上げる際に左側に自動で左側にずれます。
麺切包丁だと左手で麺を抑える際に力が入ってしまいずれてしまう、それがないんですね。

ただ手動麺切台全体は90cm程あるので収納に場所を取るのと、
刃が丸出しなので使うたびに外さなければいけない特徴があります。


自分はエッジの立ったうどんを作りたいので、手動麺切台を買いました。

手動麺切台のメーカーは限られていて、製粉所や刃物などの製作所・工作所で作られています。
なぜかmixiのコミュニティが活発に議論されていたので参考にさせて頂きました。

http://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=941354&id=45946977

値段順で以下の通りです。

  • 福井工作所…香川の手打ちうどん屋でも多く使用されているような製品。指定の幅以上にいかないストッパーがあるみたい?
  • 大和製作所…みためは福井工作所に似ている。幅指定のストッパーがない。
  • ウエダ製作所…草を刈ったりする刃も打っていて、麺切台もそれに刃と持ち手が似ていて荒々しい。
  • ホウネン…Amazonでも購入できる。下が木でないので音が出にくい? 2サイズあって小だと新品2万円で40cm程なので収納しやすい。

機能と価格的に丁度良かったので、大和製作所の手動麺切台にしました。
(大和製作所での正式名称はハンドカッター)

http://www.yamatomfg.com/item/s_function/

そばうどんの場合は、切り角3°の包丁切りを採用し、切り口が非常にシャープ。 茹で上がりの食感が違い、だし・つゆの絡みも良い麺に仕上がります。


刃の取り外しが面倒かと思いましたが。
13mmレンチで少し緩めるだけでこの様に外れるので、使用後は簡単にしまえます。

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ストッパーがないのも心配しましたが、
小さく上げると(左にずれる長さも短いので)幅が短く、大きく上げると幅が長くなるので、
一定間隔でリズミカルニ上げ下げしているとストッパーはいらない気がします。

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気にしている音もリズミカルに丁寧に上げ下げするとそこまで気になりません。
紙の裁断機みたいに、切るぞ!切るぞ!と力を入れていると音も大きく張ってあるラバーも早く傷んでしまう気がします。
(力では切らないはず、くっつくなら加水率が高すぎるか、打ち粉が少なすぎるか)

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試しに打ち粉を振らずに切ると、
流石にパラパラと離れませんでしたが、それでもしっかり切れています。

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粉は日清製粉 白椿のみで試しました。

  • 日清製粉 白椿: 300g
  • 水: 135ml ※加水率: 50%
  • 塩: 15g ※塩水濃度: 11%

むちっと系で、甘みがある小麦粉です。

ざるうどんと釜玉で食べましたが、むちっと系なので釜玉のほうが好みでした。

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あとは延ばすときに薄くするのを試したいと思います、打つ直前まで四次熟成で休ませるのがポイントな気がします。
延ばしは文明の利器に頼ると、自動ローラーしか見当たらないので手動で精進したいと思います。

大和製作所さん・岡坂商店さん・ご覧頂いた皆さん、有難うございました。